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            黃酒 - 總糖、總酸、氨基酸態氮和酒精度的測定
            來源: KEM China   發布時間: 2019-02-20 08:25   2550 次瀏覽   大小:  16px  14px  12px
            GB/T 13662-2018 黃酒 - 總糖、總酸、氨基酸態氮和酒精度的測定


            GB/T 13662-2018 黃酒

            范圍
            本標準規定了黃酒的術語和定義、分類、要求、分析方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。
            本標準適用于黃酒的生產、檢驗與銷售。

            術語和定義
            下列術語和定義適用于本文件。
            黃酒  Huangjiu
            老酒
            以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料,經加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒。
            酒齡  age
            發酵后的成品原灑在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。
            原酒  original huangjiu
            黃酒釀造結束,直接或經煎酒后儲存于容器中的基酒。
            標注酒齡  marking age
            銷售包裝標簽上標注的酒齡,以勾調所用原酒的酒齡加權平均計算。
            聚集物  aggregate
            成品酒在貯存過程中自然產生的沉淀或沉降物。
            傳統型黃酒  traditional type huangjiu
            以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料,經蒸煮、加酒曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調而成的黃酒。
            清爽型黃酒  light type huangjiu
            以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料,經蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發酵劑、經糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調而成的、口味清爽的黃酒。
            特型黃酒  special type huangjiu
            由于原輔料和(或)工藝有所改變, 具有特殊風味且不改變黃酒風格的酒。
            勾調  blending
            不同酒齡、不同類型的原酒按一定比例調合,并可加適量水調整的過程。
            抑制發酵  inhibited fermentation
            在甜黃酒和半甜黃酒的生產過程中,可適量加入白酒或食用酒精以控制發酵的過程。

            分類
            按產品風格分類
            傳統型黃、酒。
            清爽型黃酒。
            特型黃酒。
            按含糖量分類
            干黃酒。
            半干黃酒。
            半甜黃酒。
            甜黃酒。

            技術要求
            理化要求
            傳統型黃酒
            干黃酒
            應符合表3的規定。


            半干黃酒
            應符合表4的規定。


            半甜黃酒
            應符合表5的規定。


            甜黃酒
            應符合表6的規定。


            清爽型黃酒
            干黃酒
            應符合表7的規定。


            半干黃酒
            應符合表8的規定。


            半甜黃酒
            應符合表9的規定。


            分析方法
            總糖
            廉愛農法(仲裁法)
            適用于甜酒和半甜酒。
            原理
            費林試劑與還原糖共沸,生成氧化亞銅沉淀。以次甲基藍為指示液,用試樣水解液滴定沸騰狀態的費林溶液。達到終點時,稍微過量的還原糖將次甲基藍還原成無色為終點,依據試樣水解液的消耗體積,計算總糖含量。

            亞鐵氰化鉀滴定法(仲裁法)
            適用于干黃酒和半干黃酒。
            原理
            費林溶液與還原糖共沸,在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子,并與溶液中的亞鐵氰化鉀絡合而呈黃色。以次甲基藍為指示劑,達到終點時,稍微過量的還原糖將次甲基藍還原成無色為終點。依據試樣水解液的消耗體積,計算總糖含量。

            費林試劑-間接碘量電位滴定法
            原理
            用中性乙酸鉛將試樣進行澄清處理,費林溶液與還原糖共沸,在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子,亞銅離子可將I-還原為I2,之后由硫代硫酸鈉溶液滴定生成的I2,用氧化還原電極測出氧化還原反應中電動勢的變化,電動勢變化斜率最大時為反應終點,根據硫代硫酸鈉溶液的使用量計算試樣中總糖的含量。
            儀器
            電位滴定儀: 配加液器、磁力攪拌。
            復合鉑電極。
            電子恒溫水浴鍋。
            電爐: 300W~500W。
            試樣滴定
            準確加入費林甲液、費林乙液各5mL于制備的試樣中,煮沸2min,冷卻后加入10mL碘化鉀溶液和5mL硫酸溶液,在合適的攪拌轉速下用硫代硫酸鈉溶液進行電位滴定,電動勢變化斜率最大時為反應終點,記錄硫代硫酸鈉溶液的消耗體積。

            總酸、氨基酸態氮
            原理
            氨基酸是兩性化合物,分子中的氨基與甲醛反應后失去堿性,而使羧基呈酸性。用氫氧化鈉標準溶液滴定羧基,通過氫氧化鈉標準溶液消耗的量可以計算出氨基酸態氮的含量。
            儀器
            酸度計或自動電位滴定儀; 精度0.01pH。
            磁力攪拌器。
            分析天平: 感量0.0001g。
            分析步驟
            總酸、氨基酸態氮的分析按如下步驟操作:
            a) 按儀器使用說明書調試和校正酸度計;
            b) 吸取試樣10mL于150mL燒杯中,加入無二氧化碳的水50mL。燒杯中放入磁力攪拌棒,置于電磁攪拌器上,開啟攪拌,用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定,開始時可快速滴加氫氧化鈉標準滴定溶液,當滴定至pH=7.0時,放慢滴定速度,每次加半滴氫氧化鈉標準滴定溶液,直至pH=8.20為終點。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積。加入甲醛溶液10mL,繼續用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH=9.20,記錄加甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積。同時做空白試驗,分別記錄不加甲醛溶液及加入甲醛溶液時,空白試驗所消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積。

            酒精度
            按 GB 5009.225 規定方法測定或參見附錄A。
            GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

            附錄A  (資料性附錄)
            酒精度的測定 儀器法
            原理
            試樣經快速蒸餾器蒸餾后,注入全自動天平密度儀,測定餾出液中酒精的含量。
            儀器
            全自動天平密度儀(或其他同等功能儀器)酒精度測量精度為±0.05%vol。
            樣品測定
            依照方法校正全自動天平密度儀,之后調至酒精度測定模式,依照方法對試樣蒸餾、定容。將定容后的餾出液注入密度快速測定儀中,儀器自動換算20°C時的酒精度值(%vol),待讀數穩定后,記錄測定值。
            結果的表述
            20°C時樣品的酒精度,以體積分數"%vol"表示。所得結果表示為一位小數。
            精密度
            在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的0.5%vol。


            京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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            京都電子KEM 數字密度計法數字密度計 DA-6系列
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            京都電子KEM 數顯酒精濃度計 ALM-155
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